No.15 シムネル・ケーキ Simnel Cake

シムネル・ケーキはイギリスの伝統的なイースターのケーキで、その起原は中世にさかのぼります。イースター（復活祭）はキリスト教のお祭りですが、古代の非キリスト教の土着信仰と深く関わっています。

本来は、うさぎ（Hare:大型のうさぎ）が月の神聖さを現しているとされていたことから、イースターの主役はうさぎですが、最近ではイースター・バニー（バニーはピーターラビットのような小型の野うさぎ）が主役になってガーデンにチョコレート・エッグを隠す役目を担っています。

ケーキの飾りつけは、クリーム色や黄色のマジパンやリボンを使って、春っぽく仕上げるのが伝統となっており、マジパン・ボールはユダを除いた11人のイエスの使徒の数とされています。（リネットさんはマジパンの数には全くこだわっていません！）

しっかりしたフルーツケーキの真ん中と表面にマジパンが付いているので、小さめに切ってたっぷりの紅茶と頂くことをお勧めします。

材料

（直径15cmくらいの小型ケーキ型2個分、または直径25cmくらいの大型ケーキ1個分）

・セルフ・レイジングの全粒粉 340g＋ベーキング・パウダー 小さじ2分の1）

（または普通の全粒粉 340g＋ベーキング・パウダー 小さじ5と2分の1＋塩 小さじ1と2分の1）

・ブラウン・シュガー 170g

・バター (常温で柔らかくしたもの）170g

・卵 3個

・ドライカレント 225g

・レーズン 225g

・サルタナ・レーズン 225g

・市販の黄色のマジパン（または、白のマジパン＋黄色のフード・カラー数滴） 450g

（マジパンを自分で作る場合：アーモンドプードル 225g、砂糖 225g、レモン汁 大さじ1、卵の黄身 2個分をペースト状になるまで良く混ぜる。）

・シナモン・パウダー 小さじ1

・ナツメグ 小さじ2分の1

・粉砂糖 小さじ2～3くらい（マジパンを伸ばすときに使うもの）

・ジャム（アプリコットなど好きなジャムでOKです）大さじ1

・卵の白身 少々（マジパンのつやだし用）

作り方

1　8分の1の量のマジパンを台の上で、、ケーキの大きさに合うくらいの円形に3~4mmくらいの厚さに棒で伸ばす。（粉砂糖を台の上にふりかけてマジパンが台に付かないように気をつけてください。またできるだけすばやくこの動作をしたほうが、くっつきにくくて上手くいきます。）

2　オーブンを160度に温める。

3　ボールにバターとブラウンシュガーを入れ、木べらで良く混ぜ合わせる。（バターがまだ固いときは、お湯の入ったなべの上にバターの入ったボールを載せ、バターを柔らかくしてから使ってください。）

4　3にドライ・フルーツ、溶いた卵、全粒粉とベーキングパウダーを入れ混ぜる。（固すぎるときは少々の牛乳を入れて整えてください。）

5　生地の半分をケーキ型に流し込み、1で用意した円形のマジパンをのせ、残りの半分の生地をその上に流し込む。

6　オーブンで約2時間半焼く。（小型のケーキで2つ焼く場合は、約1時間半焼く。）真ん中を竹串か細い編み棒で刺してみて、生地が付いてこなかったら焼きあがり。

7　型のまま金網の上に載せ冷ます。

8　ケーキの表面にジャムを塗り、半分の量のマジパンをケーキの大きさに合わせて棒で伸ばして上に載せる。

9　残りのマジパンで小さなボールを作り、表面に置いて卵の白身を使って固定する。

10　はけを使ってマジパンの表面全体を卵の白身でごく薄くコーティングする。

11　グリルで5分～7分くらいマジパンの表面がうっすらきつね色になるくらいまで焼く。（手動バーナーがあればより上手く仕上がります。）

12　小さな花やリボンで好きなようにデコレーションする。

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No.14 クララのロング・ビスケット Clara’s Long Biscuits

このレシピは、リネットさんの義理のおばあさん（クララさん）にさかのぼります。クララさんは1887年にロシアで生まれ、幼少期をベルギーで過ごし、結婚した後ロンドンに移り住みました。リネットさんの義理のお父さん（クララさんの息子）は今90歳で、このレシピにしたがってビスケットを焼いていて、リネットさんにもレシピをくれたそうです。イタリアのお菓子、ビスコッティーに似た感じですが、それほど固くなく、昔ながらの素朴な味がじんわりと伝わってきます。好みによってレーズンだけでなく、固形のヘーゼルナッツやアーモンドを加えたりすると歯ごたえが良くなるので試してみてください。紅茶にももちろん合いますが、濃い目のコーヒーにも良く合います。

材料

・薄力粉（全粒粉でもOK） 75g＋ベーキングパウダー 小さじ3分の1

・ひまわり油 60ml

・砂糖 100g

・卵 2個

・アーモンドプードル（砕いたヘーゼルナッツ、胡桃でもOK） 100g

・レーズン 75g （固形のヘーゼルナッツやアーモンドを加える場合は合計で75g）

・シナモン・パウダー 小さじ3分の2

作り方

1　オーブンを150度に温める。

2　20cm×25cmくらいの四角い型の内側をベーキングシートで覆う。

3　ボールで材料のすべてを一度に混ぜ合わせる。

4　生地を型に流し込み、オーブンで約25分焼く。

5　25分焼いたビスケットを、注意しながら型から出して、型に薄く油を塗るかベーキングシートで覆い、ひっくり返して、さらに約25分焼く。

6　まだ暖かいうちに型からだして、細長く切り分け、冷ます。

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No.13 チェリー・マデイラ・ケーキ Cherry Madeira Cake

チェリー・マデイラ・ケーキは伝統的なイギリスのケーキの一つです。マデイラ・ケーキは19世紀頃にマデイラ・ワインと供に食べられていたことから、その名がついたそうです。ここで紹介しているレシピは、リネットさんが結婚した頃に、友達からもらったローズ・エリオットのベジタリアンクックブックのものを少しアレンジしたものです。一般的なマデイラ・ケーキと違って、全粒粉を使ってあるので、よりしっかりした歯ごたえの生地にしあがります。切り分けたときに、チェリーの断面がきれいに見えるように、リネットさんは、あえてチェリーを小さく切らず、丸ごと生地に入れて焼くことををお勧めしています。チェリー無しで焼くと、基本のマデイラ・ケーキになります。

材料

・セルフ・レイジングの全粒粉 225g

（または普通の全粒粉 225g＋ベーキングパウダー 小さじ3と3分の1＋塩 小さじ1）

・バター（常温で柔らかくしたもの）170g

・砂糖（あればデメララ・シュガー）170g

・卵 4個

・摩り下ろしたオレンジの皮（摩り下ろす前に良く洗ったもの）1個分

・オレンジの果汁 1個分

・ドレンチェリー 200g

作り方

1　オーブンを180度に温める。

2　直径18cmくらいのケーキ型の内側をベーキングシートで覆う。

3　ボールにバターと砂糖をいれ、木べらで良く混ぜ合わせる。

4　3に卵を1個ずつ加え、さらに良く混ぜ合わせる。（この時一瞬分離したようになりますが、心配ありません。このあと粉を入れるので大丈夫です。）

5　さらに、全粒粉、オレンジの皮、果汁、チェリーを入れ、さっと混ぜ合わせる。

6　生地を型に流し込み、オーブンで焼く1時間半～1時間45分焼く。真ん中を竹串が細い編み棒で刺してみて生地がついてこなかったら焼きあがり。

7　型のまま金網の上にのせ、冷ます。

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No.12 フード・コンバイニング・ジンジャー・ブレッド Food Combining Ginger Bread

フード・コンバイニング(Food Combinig)とは、たんぱく質と炭水化物を一食に摂取せず、別々に野菜と一緒に食べるという食事法です。（19世紀末期～20世紀初頭に考え出された食事法で、今すごく流行っているわけではありません。）このケーキは、なんと言っても驚くほど生地がしっとり、ねっちりしていて、好きな人はやめられないはずです。密封した容器に入れておくと2~3週間は保存でき、そのしっとり、ねちねち感が増していきます。イギリスのジンジャーブレッドがすべてフード・コンバイニングであるとは限りませんが、このレシピは「ベジタリアンのフード・コンバイニング・レシピ」からのものです。(Food Combining for Vegetarians, by Jackie le Tissier)　リネットさんは、特別な日のケーキとしてドレンチェリーをミックスして焼くこともあるそうです。

材料

・セルフ・レイジングの全粒粉 225g＋ベーキングパウダー 小さじ1と2分の1

（または普通の全粒粉 225g＋ベーキングパウダー 小さじ4と3分の2＋塩 小さじ1）

（または普通の薄力粉 225g＋ベーキングパウダー 小さじ3と4分の3＋塩 小さじ3分の2）

・バター 120g

・蜂蜜 大さじ6

・ブラック・トレイクル 大さじ6

・卵 2個（またはソヤ・パウダー 大さじ1を水 大さじ1と2分の1で溶いたもの）

・クリスタル・ジンジャー（またはステムジンジャー）60g

・牛乳 60ml

・水 90ml

・ジンジャー・パウダー 小さじ1と2分の1

・ミックス・スパイス 小さじ1と2分の1

作り方

1　オーブンを160度に温める。

2　直径23cmくらいのケーキ型の内側をベーキングシートで覆う。

3　大きめのなべでバターを弱火でとかし、さらに蜂蜜、ブラック・トレイクルを入れ溶かす。

4　クリスタル・ジンジャーを小さめにきざむ。

5　全粒粉、ベーキングパウダー、ジンジャー・パウダー、ミックス・スパイスをボールで混ぜ、1のなべに入れ混ぜ合わせる。（なべが小さすぎたら、ボールで混ぜてください。）

6　5のなべに牛乳、水、溶いた卵を入れ、すばやく良く混ぜ合わせる。

7　生地を型に流し込み、オーブンで約45~50分焼く。熱に注意しながら、生地の真ん中を指で軽くたたいてみて弾力性があったら焼き上がり。（同時に、生地と型の間に少し隙間が出てきていることも焼き上がりの目印になります。）

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No.11 パーキン Parkin

パーキンは、北部イングランド特有のケーキで、歴史的にはイギリスの産業革命の頃にさかのぼるようです。オートミールが入るのが特徴で、それがジンジャー・ブレッド（ケーキ）との違いです。これはリネットさんがティーンエイジャーのころから作っているケーキの一つで、オリジナルのレシピは紛失してしまいましたが、それ以来はローズ・エリオットのレシピで作っているそうです。密封の良い容器に入れておくと、常温で2週間くらいは簡単に保存でき、しかも日にちが経つにつれ、しっとり、ねっとり度が増し、味も成熟されておいしくなります。

材料

・セルフ・レイジングの全粒粉 120g＋ベーキング・パウダー 小さじ1

（または普通の全粒粉 120g＋ベーキング・パウダー 小さじ2＋塩 小さじ2分の1）

・ソフト・ブラウン・シュガー 85g

・バター 120g

・オートミール 120g

・ブラック・トレイクル 120g

・蜂蜜 （またはゴールデン・シロップか、コーン・シロップ） 120g

・牛乳 180ml

・ジンジャー・パウダー 小さじ山盛り2

作り方

1　オーブンを180度に温める。

2　20cm×20cmの四角い型または直径20cmくらいのケーキ型の内側をベーキングシートで覆う。

3　大きめのなべにバター、ブラウン・シュガー、ブラック・トレイクル、蜂蜜をいれ、弱火で溶かし、混ぜてそのまま冷ます。

（トレイクルや蜂蜜は扱いにくいので、これらすべてをなべのまま秤で計るのをお勧めします。）

4　3のなべに牛乳を入れて混ぜる。

5　そこに全粒粉、ジンジャー・パウダー、オートミールを3のなべに入れて混ぜる。

6　生地を型に流し込み、約50～60分焼く。生地全体の表面に張りがでていたら焼き上がり。

7　型のまま金網の上にのせて冷ます。

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No.10 ビーンバッグのデイツと胡桃のローフ Beanbags Date and Walnut Loaf

ビーンバッグは、リネットさんがかつて良く通った近所のヘルスフード・ショップの名です。今ではそのお店はありませんが、とても楽しいお店で、オーナーのキンバリーさんは毎週レシピを公開していて、このローフはその公開レシピの一つです。（パン型に入れて焼くとローフと呼ばれることが多いのですが、その時々によってケーキと呼ばれたりします。）このケーキはとても日持ちが良く、数日後においしさが増すほどです。スライスしてそのまま食べてもOKですが、バターを塗ると一段とおいしさが増します。デイツと胡桃のしっかりした食感が、たっぷりの紅茶に良く合います。

材料

・セルフレイジングの全粒粉250g

（または普通の全粒粉250g＋ベーキングパウダー 小さじ3と3分の2＋塩 小さじ1と4分の1）

・ブラウン・シュガー カップ1（１カップ＝250mlくらいのもの）

・バター 50g

・卵 1個

・デイツ（刻んだもの）カップ1

・胡桃（砕いたもの）カップ2分の1より少し多めくらい

・水 1カップ（または水2分の1カップ＋牛乳2分の1カップ）

・重曹 小さじ2分の1

*オプションとして、砂糖を一切使用せず、その代わりにデイツをカップ1杯足してもOKです。

作り方

1　オーブンを180度に温める。

2　大きめのなべに水、バター、ブラウン・シュガー、デイツを入れ、火にかけ砂糖が溶けたあたりで、デイツをつぶす。

3　そのまま火にかけ沸騰したら火を止め、冷ます。

4　3のなべに溶いた卵、胡桃、全粒粉、重曹を入れ、さっと混ぜる。

5　4の生地を型に流し込み、オーブンで約40分焼く。真ん中を竹串が細い編み棒で刺してみて生地がついてこなかったら焼きあがり。

6　型のまま金網の上にのせ冷ます。

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No.9 ブランデー・スナップス Brandy Snaps

ブランデー・スナップスは、カラメルのような、飴がらめのような、カリカリとした食感の香ばしいお菓子です。

ブランデーが少々生地に入るところからその名がついたようですが、お酒が入っていないバージョンも一般的です。

ブランデー・スナップスは伝統的なイギリスのお菓子で、かつてはパーティーのお菓子などとして（子供のパーティーにはブランデー無しで）出されたそうですが、今ではクリスマスの頃にお店で見かける他は、ほとんど見かけることはありません。

リネットさんは生地にブランデーを入れない代わりに、オプションとしてのクリームにブランデーを入れています。もちろんクリーム無しでもカリカリとおいしくいただけます。

材料を正確に測るのと、適度に熱いうちにくるりと巻くのが成功のコツです。数日経つとしんなりしてしまうので、密封性のいい容器に入れてなるべく早く召し上がってください。

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材料

（12～15個分）

・普通の全粒粉 50g

・バター 50g

・ブラウン・シュガー 50g

・ゴールデン・シロップ 50g

・ジンジャー・パウダー 小さじ2分の1

・摩り下ろしたレモンの皮 小さじ2分の1（無くてもいい）

*オプションとしてのフィリング、ブランデー・クリーム

・ホイップクリーム 150ml

・ブランデー 数滴

作り方

1　オーブンを160度に温める。

2　ベーキングシート（トレイ分の大きさ）にバターを薄くぬる。

3　なべにバター、シロップ、ブラウン・シュガーを入れ弱火で溶かす。

4　3の火を止め、全粒粉、ジンジャー・パウダー、摩り下ろしたレモン（使う場合）を入れ混ぜ合わせる。

5　トレイに4を小さじ1杯分ずつのせ、オーブンで8～10分焼く。（生地に火が通ると広がるので、間隔を十分にあけてください。）

6　オーブンからトレイを出し、生地の端々を切り離しシートからはがして、ほんの少し冷ました瞬間に、木べらの柄で生地をくるっと巻き、すぐに金網に載せて冷ます。（生地がくっついてうまくいかなかった場合は、もう一度オーブンに数十秒入れて生地を溶かし、再トライできます。）

7　残った生地を再び焼いて、巻き、冷ます。（焼きたてはカリカリですが、翌日になるとしんなりしてしまいます。なるべく密封された容器で保存してください。）

8　ブランデー・クリームを付ける場合は、ブランデーを数滴たらしたクリームを泡だて、しぼりだし器で空洞に詰める。

*参考のための別のレシピ

薄力粉と白砂糖を使ったレシピです。バターとシロップの分量に比べて小麦粉と砂糖の分量が少なめになっています。これはユダヤの料理の本からのレシピです。(Evelyn Rose, The New Complete International Jewish Cook book)　作り方は同じ手順です。

材料

・薄力粉 45g

・バター 50g

・白砂糖 40g

・ゴールデン・シロップ 50g

・ジンジャー・パウダー 小さじ2分の1

・摩り下ろしたレモン 小さじ2分の1

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No.8 プルーン・ヨーグルト・ケーキ Prune Yogurt Cake

このケーキには、ヨーグルトとプルーンがそのまま入っているので、健康志向なケーキです。そして何よりも驚くほど簡単に作れてしまいます。バターを使わずにひまわり油を使っているので、バターのコクがないかわりに、とても軽く仕上がります。プルーンの量を少なめ（100g）にするとより軽く、多め（200g）にすると、より満足のいく味になります。

材料

・セルフ・レイジングの全粒粉 125g ＋ベーキング・パウダー 小さじ2分の1

（または普通の全粒粉 125g＋ベーキング・パウダー 小さじ1＋塩小さじ2分の1）

・ブラウン・シュガー 50g

・ひまわり油 100ml

・プレーン・ヨーグルト 100ml

・種なしプルーン（適当な大きさにきざんだもの）100g～200g

・卵 2個

・シナモン・パウダー 小さじ1

・ミックス・スパイス 小さじ2分の1

・ナツメグ 小さじ2分の1

作り方

1　オーブンを180度に温める。

2　直径18～20cmくらいのケーキ型の内側をベーキングシートで覆う。

3　ボールに油、溶いた卵、ブラウン・シュガーを入れ、良く泡立てる。

4　3に全粒粉、スパイス、ベーキングパウダーを入れ、さくっと混ぜる。

5　4にプルーンとヨーグルトを加えてさっと混ぜる。

6　オーブンで35～40分焼く。真ん中を竹串か細い編み棒で刺してみて生地がついてこなかったら焼きあがり。

7　型のまま金網の上にのせて冷ます。

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No.7 オレンジ・キャロット・ケーキ Orange Carrot Cake

このケーキにはオレンジと人参がたっぷり隠れているので、食べながら知らないうちにおいしく野菜と果物をとることができます。オレンジの爽やかな風味とキャロットのほのかな甘みが、サルタナ・レーズンとミックスされ、弾力のあるジューシーな食感です。リネットさんのお勧めのランチボックスのおやつの一つです。

材料

・セルフ・レイジングの全粒粉 250g

（または普通の全粒粉 250g＋ベーキング・パウダー 小さじ3と3分の2＋塩 小さじ1と4分の1）

・ブラウン・シュガー 125g

・バター 125g

・卵 1個

・人参（チーズおろしなどで細く摩り下ろしたもの）175g　（大きめの人参1本はだいたい150gなので、この場合1本と6分の1）

・オレンジの皮（良く洗って摩り下ろしたもの）1個分

・オレンジの果汁 150ml（オレンジ1個分で足りない場合はオレンジジュースか水を足す）

・サルタナ・レーズン 175g

・蜂蜜 大さじ6

・ミックス・スパイス 小さじ1

作り方

1　オーブンを180度に温める。

2　直径約20cmのケーキ型の内側をベーキングシートで覆う。

3　全粒粉と卵以外のすべての材料を、大きめのなべに入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして5分煮る。

4　3があらかた冷めたら、そこに全粒粉と溶いた卵をいれさっと混ぜ合わせる。

5　4を型に流し込み、オーブンで約1時間焼く。真ん中を竹串か細い編み棒で刺してみて生地がついてこなかったら焼きあがり。

6　型のまま金網の上で冷ます。

オプションとしてのカスタード・ソース

・牛乳 250mlくらい

・バニラ・エッセンス 数滴

・卵 1個

・砂糖 大さじ2程度（好みで加減してください）

1　牛乳を小なべに入れ弱火にかける。

2　別の小なべに卵と砂糖を入れ泡たて器でよく混ぜる。

3　1の牛乳を2のなべに入れ、さらに弱火でとろみが出るまで静かに混ぜ続ける。（火が強すぎるとカスタードがだまになってしまうので注意してください。しかし、だまになってしまったとしても味にさほど影響はありません。）

4　火を止め、さらにそのまま30秒くらい混ぜ続ける。

5　暖かいうちに、ケーキにかける。

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No.6 レターボックス・チョコレート・ケーキ Letterbox Chocolate Cake

このケーキには小麦粉が全く使われいないかわりに、アーモンドプードルがたっぷり使われています。そのためしっとりとした重量感があり、満足度100パーセントのチョコレートケーキです。何かの広告として郵便受け（レターボックス）に入っていたレシピが元なので、レターボックス・チョコレート・ケーキという名がつきました。リネットさんは何度もこのケーキを焼いていますが、必ず成功するケーキで、家族や友達のバースデー・ケーキとして長年にわたり、大好評とのことです。2倍の量で2つ焼いて1つ冷凍することもできます。

材料

・チョコレート（カカオ40%前後のもの） 170g

・常温で柔らかくしたバター 120g

・ブラウン・シュガー（なるべく色の濃いもの）170g

・アーモンドプードル 200g

・卵（黄身と白身を分ける） 4個

トッピング

・プラム・ジャム（またはアプリコット・ジャム） 大さじ5

・チョコレート（カカオ40％くらいのもの） 85g

・バター 50g

作り方

1　オーブンを180度に温める。

2　直径18cmくらいのケーキ型の内側をベーキングシートで覆う。

3　砕いたチョコレートをボールに入れ、なべで水を沸騰させ、その上にボールを置きゆっくりとチョコレートを弱火で溶かす。

4　チョコレートを溶かしている間に、バターと砂糖を練り合わせる。

5　4にアーモンドプードルと卵の黄身を入れ混ぜ合わせる。

6　5に溶かしたチョコレート入れ、よく混ぜ合わせる。

7　別のボールで卵の白身を固くなるまであわ立てる。（このメレンゲによりケーキが膨らむのでつのが立つまで十分あわ立てることが大切です。）

8　大きめのスプン2杯のメレンゲを6にさっくり混ぜ合わせてから、残りのメレンゲを全部さっくりと混ぜ合わせる。

9　型に流し込んで、約50分焼く。竹串か細い編み棒で真ん中を刺してみて生地がついてこなかったら焼きあがり。

10　型のまま金網の上で冷ます。

11　ケーキを型から出して、表面にジャムを塗る。

12　小なべで50gのバターを弱火で溶かし、85gのチョコレートを砕いていれ混ぜる。

13　12をケーキの上にかけていく。（横に流れたチョコレートはそのままにしたほうが良い感じに仕上がります。）

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