No.78 グースベリー・ジャム Gooseberry Jam

 グースベリー・ジャム

グースベリーは、イギリスの夏の果物のひとつです。そのままだととても酸っぱくて、普通には食べることはできません。

酸っぱいということは、ペクチンの含有量が多いことを示すので、ジャムとしては簡単に固まります。

そのままのフルーツとしては、きれいな薄みどりなのですが、火を加えていくうちに赤みがかってきます。

ジャムになると、フルーツの中の種と皮が少々目立ちますが、それがまたいい感じの歯ごたえになります。

酸味と甘さのバランスがとても良いジャムなので、トーストの上にのせたり、タルトなどのお菓子にしたり、幅広く使うことができます。

瓶の蓋がきちんと密閉されていれば、冷暗所で1、2年は簡単に持ちます。

 グースベリー

材料

（中サイズの瓶約2個分）

・グースベリー 500g

・砂糖 400g

・水 150ml

 グースベリー・ジャム

作り方

1　ジャムの瓶を良く洗って、良く乾かしておく。

2　小皿を冷凍庫に入れる。（固まったかどうかのテストのため）

3　グースベリーを洗う。

4　大きめのなべにグースベリーと水を入れ中火にかける。

5　沸騰して数分したら火を少し弱め、砂糖を入れ、10分ほどさらに煮る。

6　火を強めて約数分煮て、木べらを使って時々混ぜてから、固まったかどうかのテストをする。

*冷凍庫から小皿をだし、スプンでジャムを少量を小皿の上にのせ、1分後に指で横から押してみて、ジャムの表面にしわができたら、出来上がりです。

しわが出来ない場合は、もう少し煮て、再度テストをします。煮すぎないように注意するのが成功の秘訣です。

9　火を止め、ジャムが熱いうちに瓶に入れ、ジャムが熱いうちに蓋をする。

（出来立てのジャムはすごく熱いので、やけどに気をつけてください。ジャムの瓶を手で持たずに、瓶を置いたまま、大きなスプンなどを使って片手で入れてください。）

*ジャムが冷えると、蓋の真ん中がへこみ、密閉がきちんと出来ます。

10　 ジャムの名前と年をラベルに書いて貼る。

 オン・トースト

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No.77 マージョリーさんのグースベリー・パイ Marjorie’s Gooseberry Pie

 マージョリーさんのグースベリー・パイ

グースベリーは、イギリスでとれる、夏の果物で、そのままではとても酸っぱくて食べられたものではありません。

そこで、グースベリーはパイや、ジャムにして、食べるのが普通だそうです。

このレシピの名前のマージョリーさんとは、リネットさんのお母さんで、リネットさんは、このパイにたくさん思い出があるそうです。

パイとタルトの大きな違いは、蓋がついているかいないか、ということです。

フォークを使って蓋の淵をしっかりとつける方法は、とても伝統的なやり方だそうです。

蓋がついていることにより、それを焼いているときに、中で蒸気が熱くなって、そのままの果物でも簡単に火が通ります。

そのため、蓋の淵をしっかりとつけることと、真ん中に蒸気が抜ける穴を開けることはとても大切です。でないと、中の火の通った果物がもれてしまいます。

グースベリーの酸味と、パイ生地のコンビネーションは、とても爽やかですし、それにクリーム、アイスクリームが加わると、一層味が引き立ちます。

甘すぎない程度に、食べるときに、砂糖を加えて食べるのがリネットさんのやり方です。

冷えてからでもけっこうですが、暖かいうちに食べるのが最高です。

 生地の中のグーズベリー

材料

・薄力粉 125g

・全粒粉 125g

・バター 125g

・冷水 約大さじ3

・グースベリー 約カップ1と1/2

・蜂蜜 約大さじ2～3

・生クリーム、またはバニラアイスクリーム（食べるときに添える）

・砂糖 少々（食べるときに、好みで加える）

 焼く直前

作り方

1　大きめのボウルに、薄力粉、全粒粉、バターを入れ、指先で全体をなじませる。

2　冷水を入れ、さっと混ぜる。

3　生地を丸めて、冷蔵庫に入れる。

4　パイ型の内側に、バターを薄く塗る。

5　生地を冷蔵庫から出して、そのうちの2/3を、のし棒で厚さ7mmくらいに平らな表面でのばしてパイ型に入れる。

6　グースベリーを中に入れ、蜂蜜をその上に落とす。

7　残りの生地で、蓋を作る。

8　パイ生地の側面の淵に、指で水をつけ、蓋をそっとのせる。

9　フォークを使って淵にあてて、蓋としっかりとつけ、真ん中に直径7mmくらいの蒸気が出る穴を開ける。

10　冷蔵庫にパイを入れ、30分くらいねかせる。　この間にオーブンを180度に温める。

11　オーブンにパイを入れ、約45分焼く。全体にこんがりしたら焼き上がりです。

12　暖かいうちに、クリーム、またはアイスクリームを添えて食べる。甘みが足りないときは、お砂糖をかけて調節してください。

 グースベリー・パイ

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No.76 いちごジャム Strawberry Jam

 いちごジャム「ベスト・ストロベリー」

ジャムの中でも、いちごジャムは一番の定番で、嫌いな人はあまりいないと思います。

スコーンに、いちごジャムとクロテッドクリーム、またはジャムタルト、というように、いちごジャムはトーストに塗る以外にもお菓子に使われる人気のジャムです。

果物の中のペクチンという成分が、ジャムを固まらせるのですが、いちごは、このペクチンが比較的少ないそうです。

（これに対して、ブラックカラントのような酸味の強い果物はペンクチンの含有量が多い。）

そのため、家庭でいちごジャムをつくるときは、レモン汁を入れ、ペクチンの量を増やします。このレモンがまた、一層味をおいしくさせています。

リネットさんは、デメララシュガー（精製されてないない、やや茶色のきめの粗めの砂糖）を使っており、この砂糖を使ったほうが、味にまろやかさが出るそうです。

もちろん普通の砂糖でを使ってもOKです。

作り方のコツは、一度沸騰したら、火を弱めますが、その後できるだけ強めの火で煮ることと、固まったサイン（セット点に到達したサイン）があれば、すぐに火をとめて、煮すぎないようにすることです。

かき混ぜるときに、いちごをつぶさないでおけば、いちごのつぶがそのまま入ったジャムが出来上がります。

リネットさんは、一度に大量にジャムを作るので、大なべを使って、時間もかかりますが、下記のレシピ（またはその半分）の分量だと、けっこう早くできあがります。

手作りのジャムのおいしさは、格別なものです。しっかり密封して、冷暗所に保存しておけば1，2年は軽くもちます。

 リネットさんの庭で摘んだいちご  デメララシュガーといちご

材料

（中サイズのジャムの瓶2個分）

・いちご 500g

・砂糖 （できればデメララ・シュガー）380g

・レモン汁 約1/2個分

 煮始めのころ 出来上がり間近

 ジャムが固まったかどうか、テストする

作り方

1　いちごを洗ってへたをとる。

2　大きめのボウルかなべに、いちごと砂糖を入れ、まんべんなく混ぜる。

3　このまま5、6時間～一晩、そのまま置く。（いちごの水分が出て、砂糖と混ざります。）

4　ジャムの瓶をきれいに洗って、熱湯を入れてすすいで、瓶の準備をする。小皿を冷凍庫にいれる。（固まり度合いをチェックするため）

5　なべに苺と砂糖のミックスをいれ、レモン汁を絞り入れる。

6　なべを火にかけ、煮立ってきたら、少し火を弱め、そのまま煮る。

（時おり、木べらで混ぜながら様子を見ます。沸騰しすぎないように十分注意してください。

いちごはつぶさないでおくと、苺の粒がそのまま入っているジャムになります。）

7　少し落ち着いてきたら、再び火を強め、勢いよく煮る。

8　木べらで混ぜてみて、ジャムの量が減って、重みがでてきたら、セットしたかどうかテストする。

*スプンでジャムの少量を冷えた小皿の上にのせ、1分後に指で横から押して、表面にしわができたら、出来上がりです。

しわが出来ない場合は、もう少し煮て、再度テストをします。煮すぎないようにするのが成功の秘訣です。

9　火を止め、ジャムが熱いうちに瓶に入れ、ジャムが熱いうちに蓋をする。

（出来立てのジャムはすごく熱いので、気をつけてください。ジャムの瓶を手で持たずに、瓶を置いたまま、大きなスプンなどを使って片手で入れてください。）

*ジャムが冷えると、蓋の真ん中がへこみ、密閉がきちんと出来ます。

10　 ジャムの名前と年をラベルに書いて貼る。

 たくさんのジャム  まるごといちご

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