No.182 Marble Cake マーブルケーキ

今回とり上げたマーブルケーキは、なんとなく昔から知っていた、いろんなところで長く愛されているケーキのような気がします。

ココア生地とバニラ風味のスポンジが半分ずつ、大理石のような模様でミックスされていて、まさにそのマーブル（大理石）が名称の由来になっています。

このケーキの発祥を考えたことはなかったのですが、少し調べてみるとドイツだということがわかりました。確かにドイツに行った時カフェで良く見かけた気がしますし、チョコレートコーティングをしたバージョンのマーブルケーキのようなものをドイツの店で買った記憶もあります。

19世紀のアメリカの南北戦争以前の時代に、アメリカに渡ったドイツの移民がこのケーキをアメリカにもたらしたそうで、イギリスにはアメリカ経由で伝わったのか、ドイツからそのまま伝わったのか今のところ定かではありません。（わかり次第後々追加します。）

何人かのイギリス人にマーブルケーキはドイツのケーキらしいよ、と言ったところみんな少々驚いていました。というようにドイツ色の薄いドイツケーキ、または国境を越えてみんなのケーキになったドイツケーキとも言えなくもありません。たぶんドイツ国外でもドイツ語のままのマーモクーヘン（Marmokuchen）という名で知られていたら、もっとドイツっぽさを感じさせるのでしょう。

今回紹介するレシピはBBCのサイトからのものを、少し変えたものです。最初に規定の量で作ってみたところ生地が少しバサッとしていたので、小麦粉の量を既定の量より少し減らしました。

個人的にはココアにエスプレッソコーヒーが入るところがこのケーキの美味しさの決め手なのではないかと思います。コーヒーのダイレクトの味は全くしないのですが、ココア生地の部分がとても美味しいのです。

ココア生地だけの味、バニラ風味の生地だけの味、そしてこの2つのミックスという3種類の味が一つのケーキの中で楽しめます。焼く前の段階でココア生地とバニラ生地を混ぜすぎないことが、この3つの味を楽しむコツだと思います。

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材料

（10㎝×20㎝×8㎝くらいのローフ型）

バター (常温）185g

砂糖　185g

卵（常温）　3個

バニラエッセンス 小さじ1

セルフレイジングの小麦粉 200g (または普通の薄力粉200g+ベーキングパウダー小さじ1と1/2）

牛乳（常温）大さじ2

ココア　大さじ2

エスプレッソコーヒー （またはインスタントコーヒーで濃く作ったコーヒー）大さじ2

作り方

1 エスプレッソコーヒー(または濃いインスタントコーヒー）を作り熱をとる。

2 オーブンを180度に温める。

3 ローフ型の内側にベーキングシートを敷く。

4 大き目のボウルにバター（常温で柔らかくしたもの）と砂糖、バニラエッセンスを入れ、泡だて器で良く混ぜ、溶いた卵を数回に分けて入れ、さらに良く混ぜる。

5 そこに小麦粉を入れて、さっと良く混ぜ、小さじ2の牛乳も混ぜる。

6 生地を半分に分ける。(ボウルが2つになります。）

7 エスプレッソコーヒーとココアを 小さな容器で良く混ぜてペーストにしてから、2つに分けた生地の一つに良く混ぜココア生地を作る。

• 

8 型に生地を大きいスプーンでさいの目の状態で二段になるように入れる。（下の段の右側がバニラ、ココア、バニラ。左側がココア、バニラ、ココア。上の段の右側がココア、バニラ、ココア。左側がバニラ、ココア、バニラとう感じで、大まかな2段のチェッカーという感じになります。）

9 菜箸かナイフを生地に突き刺し、そのままゆっくりと波を描くようにしてバニラとココアの生地がマーブルの模様ができるように混ぜる。（上の写真を参照してください。）

10 オーブンで約50分～1時間焼くいて、生地に張りが出て、真ん中を竹串で刺して生地がついてこなかったら焼き上がり。（30分後くらいから、様子を見て焦げそうな感じがしたらアルミホイルをかぶせてください。）

11 型に入れたまま15分くらい置き、その後型から出して金網の上にのせ冷ます。

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No.175 ラズベリー生クリームのスイスロールRaspberry Fresh Cream Swiss Roll

今回紹介するのはイギリスのケーキというよりもヨーロッパ系のケーキです。日本ではロールケーキと一般的に言われるおなじみのスイスロールですが、発祥は19世紀の中央ヨーロッパのどこかではあるもののスイスではないそうです。（オーストリアではないかというのが有力な説だそうです。）

このレシピのオリジナルは7、8年くらい前にオーストリアで買った本からのもので、今まで何回か作った度に、分量と作り方を失敗しないように少し変えたものです。オリジナルのレシピは計量カップでの分量だったので、そのまま残しておきました。計量カップを使えばキッチンスケール無しでも作れます。

ベリーを甘くした生クリームとミックスするのがこのケーキの一番の美味しさの秘密だと思います。驚く美味しさのクリームです。

今回はスポンジをほんの少し緑っぽくしたいなと思い緑茶パウダーを混ぜたのですが、無しにすると普通の優しいクリーム色のスポンジになります。

最初は巻くのが少し上手くいかないかもしれませんが、2、3回目からはコツがつかめてくると思います。

冷蔵庫で3日くらい美味しく保管でき、翌日以降からはクリームの水分がゆっくりとスポンジにいきわたり、よりしっとりとしたスポンジになります。

とにかく夢のような美味しさなので、一度作ってみてください。

材料

<スポンジ>

卵 3個（常温）

砂糖 130g（2/3 カップ ＝ 計量カップ160ml）

セルフレイジングの小麦粉 100g（または普通の薄力粉100g+ベーキングパウダー小さじ1）（1/2カップ ＝ 計量カップ120ml）

熱めのお湯（熱湯と人肌の中間位の温度）大さじ3

バニラエッセンス  小さじ1

*オプションで　緑茶パウダー 小さじ2 （抹茶なら小さじ1）

<フィリング>

生クリーム 300ml

砂糖 40g（1/4 カップ ＝ 60ml）

冷凍（またはフレッシュ）ラズベリー 200g（1カップ ＝ 240ml）

*ストロベリー、ブルーベリーを使ってもＯＫです。

バニラエッセンス  小さじ1

作り方

1　冷凍ラズベリーは冷凍庫から出して解凍しておく。

<スポンジ>

2　オーブンを200度に温め、約25㎝ × 35㎝のトレイにベーキングシートを敷く。

3　大きめのボウルに卵3個を割り入れ、ハンドミキサーを使って泡立てる。途中3回に分けて熱いお湯を大さじ1ずつ入れ泡立てる。

*手動で泡立てることも出来なくはないのですが、スポンジが重くなってしまうので、ハンドミキサーを使うことをおすすめします。きめの細かいふんわりとしたスポンジに仕上がります。

4　ひとまず泡立ったら砂糖を数回に分けて入れ、生地がふんわりとしてきめが細かい感じになるまでさらに泡立てる。

5　バニラエッセンスを入れ、もう少し泡立てる。

*緑茶パウダー（抹茶）を入れる場合はここで入れる。

6　セルフレイジングの小麦粉をふるい入れてさっと混ぜる。

7　生地をベーキングシートを敷いたトレイに敷き、表面を平らにしてオーブンで約13～15分焼く。

8　表面がうっすらと焼き目がついて、スポンジに弾力性を感じたら焼き上がり。

9　オーブンから出して粗熱をとる。

10　焼きあがったスポンジよりも数センチ上下左右大きいサイズのバーキングシートを用意して、テーブルの上に敷き、その上に焼きあがったスポンジをひっくり返してのせる。

11　丁寧にスポンジに付いたベーキングシートをはがす。

12　スポンジの端がまっすぐになっていない部分が合ったら、ナイフで少し切り揃える。

13　スポンジの手前の端から2.5㎝位の位置の部分を横にナイフで切り目を付ける。

*巻く時に最初の部分が楽に巻けるようにする切れ目です。

14　スポンジを巻いて、ベーキングシートで覆い巻いた型が付くようにして置いておく。

<フィリング>

15　中サイズのボウルに生クリーム、砂糖、バニラエッセンスを入れてしっかりするまで泡立てる。

16　解凍したラズベリーをフォークでつぶして泡立てたクリームに混ぜる。

*解凍時に出た赤いラズベリージュースも全部混ぜてください。

17　巻いておいたスポンジを平らにして、手前から丁寧にロールケーキを巻く。

*あまり指で無理に巻かず、シートを上に持ち上げてスポンジとクリームが自然と一緒になってくるくると巻く感覚で巻いてください。（上の写真を参考にしてみてください。）

18　冷蔵庫で少し寝かせて、丁寧に切って召し上がってください。翌日になるとクリームの水分がスポンジにほんのりしみてスポンジが一層しっとりします。

 

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No.109 アイリッシュ・ティー・バラック Irish Tea Brack

 アイリッシュ・ティー・バラック

冬に食べたいケーキのひとつに、熱々のティーと相性のいいフルーツ・ケーキがあります。

バラック（Brack）とは、アイルランドの古語ではパン（Bread）だそうで、アイリッシュ・ティー・バラックは、フルーツ・ブレッドとフルーツ・ケーキの中間にある感じのケーキです。

このケーキとそっくり（というかほぼ同じ）なものが、ウエールズにもあり、バラ・ブリス（Bara Brith）という名称で知られています。

どちらのケーキも、、ドライ・フルーツを前日にティーに漬けてから作りますが、イーストを使ったバージョンと、ベーキングパウダーを使ったものがあります。

今回紹介するレシピは、イーストを使わないバージョンで、リネットさんがよく作るもので、前日にフルーツを漬けてさえおけば、驚くほど簡単に作れます。

一晩ティーに漬かったフルーツは、ケーキの生地を最高にしっとりさせ、奥深い香りをかもします。

このケーキは、アイルランドでは伝統的にはハローウィンの頃に食べるそうなのですが、寒い冬の日に熱々のティーと頂くと、とても体が温まり、幸せな気持ちになります。

 ウインター・ベリー（Sorbus Aucuparia）

材料

（大きめのローフ型一つ）

・ドライ・レーズン（またはサルタナ・レーズン）500g

・ライト・ブラウン・シュガー 100g

・冷えた紅茶 カップ1（約200ml）

・全粒粉 250g

・ベーキング・パウダー 小さじ1

・卵 1個

 ローフ

作り方

<焼く前日>

1　紅茶を濃いめに入れて冷ます。

2　大きめのボウルに冷めた紅茶、ドライ・フルーツ、砂糖を入れさっと混ぜてから一晩おく。

<焼く当日>

3　オーブンを180度に温め、型の内側をベーキングシートで覆う。

4　2のボウルに溶いた卵を入れ、よく混ぜ、全粒粉とベーキングパウダーを入れ、さっと混ぜる。

5　生地を型に入れ、表面を整えオーブンで約2時間焼く。

6　生地全体に張りが出て、真ん中を竹串でさしてみて、生地がついてこなかったら焼きあがり。

7　10分後にケーキを型から出し、金網の上におく。

*温かいまま、冷めてから、どちらもおいしくいただけます。また、バターを塗ると一層おいしさが引き立ちます。

 スライスして、バター

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No.108 ユールカーイ Yulekage（デンマークのクリスマス・ケーキ/Danish Christmas Cake）

 ユール・カーイ（Yulekage)

去年のクリスマスは、リネットさんは、いつものイギリスのクリスマスケーキ（No.27、No.53 、N0.82 、No.107 ）、クリスマスプディング（N0.28）、ミンツパイ（No.29、No.83）に加えて、デンマークのクリスマス・ケーキに挑戦してみました。

Yule（ユール）とは、クリスマス前後の冬のホリデー、または冬至を表す古い言葉で、北欧の国々では現在もよく使われているそうです。

Kage（発音はカーイに近く聞こえる）は、デンマーク語でケーキという意味だそうです。

イギリスでは、クリスマス・シーズンという意味合いで、Yuletide（ユールタイデ）という言葉があるそうなのですが、、私は今回初めて知りました。

このYulekage は、ドライフルーツを使ったほんわか甘いパンで、カルダモンが入ってるのが他のフルーツパンと違うところだと思います。

優しい味に、爽やかなカルダモンの香りの甘いパンは、シナモン、クローブのたくさん入ったイギリスのクリスマのお菓子、ケーキから休憩をとるのに最適な感じがしました。

リネットさんのケーキに対する冒険心は、すばらしいのと同時に、なんだか可愛いなと思いました。

 ポインセチア

材料

・人肌温度の牛乳 100ml

・フレッシュ・イースト菌類 25g （ドライ・イースト、クイック・イースト使用の場合は約7g＝1袋）

・薄力粉 450g（全粒粉を使う場合は、薄力粉と全粒粉半分ずつ）

・ソフト・ブラウン・シュガー 50g

・バター（常温で柔らかいもの）100g

・カルダモン・パウダー 2.5ml（小さじ1/2）

・バニラ・エッセンス 5ml（小さじ1）

・摩り下ろしたレモンの皮 1個分

・ミックス・キャンディー・フルーツ＝フルーツの砂糖漬けを刻んだもの （または刻んだドライ・アプリコット、ドレンチェリーなど）225g

・卵 2個

・塩 小さじ1/4

 ローズヒップ

作り方

1　型の内側を薄くバターを塗る（または型の内側をベーキングシートで覆う）。

2　牛乳を人肌温度に温め、小さく崩したイーストを入れ、さっとかき混ぜて蓋をして　15分くらい放置する。

（クイック・イースト使用の場合は、この作業をを省いて次の過程3で、牛乳とクイックイーストを混ぜてください。）

3　大きいボウルに、薄力粉、砂糖、塩、を入れ、バターと指を使ってなじませる。

（クイックイースト使用の場合は、イーストをここで入れてください。）

4　3にカルダモン・パウダー、摩り下ろしたレモン皮、フルーツの砂糖漬けまたはドライ・フルーツを入れ、欲混ぜる。

5 　4に、といた卵をを入れ、よく混ぜた後、生地の真ん中に穴を作り、イーストと牛乳のミックスを入れて、生地がなじんだら、平らな表面で10~15分よくこねる。

（クイック・イースト使用の場合は、人肌温度の牛乳だけを入れてください。）

*生地は柔らかいのですが、指にくっつかない程度になるよう、粉と少量の牛乳で調節してください。

6　生地を型に入れ、約1時間~2時間暖かい部屋において、生地が約2倍の大きさになってきたら、オーブンを180度に温める。

7　生地をオーブンで約45分間焼いて、全体がこんがりしてきたら、オーブンに気をつけながら生地をそっと叩いてみて、空洞感が感じられたら焼き上がり。

8　10分後に生地を型から出し、金網の上で冷ます。

 スライス

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No.102 アイリッシュ・アップル・ケーキ Irish Apple Cake

 アイリッシュ・アップル・ケーキ

りんごを使ったケーキのレシピは、各国に数え切れないほどありますが、今回はリネットさんがアイルランド人の友達からもらった、アイルランドのアップルケーキを紹介します。

このケーキが、アイルランド特有のものかという点については、何とも言えない気がしますが、オリジナルの雑誌の切り抜きにあるKerry とは、アイルランドの地域の名称なので、これはアイルランドのケーキと言えるでしょう。

一般的なアップルケーキは、スパイスが入っている場合は、生地に混ぜてあることが多いのですが、このケーキは、シナモンとデメララシュガーが表面に散りばめられているのが特徴です。

また、普通のスポンジケーキに比べると、砂糖とバターの割合が少なく、りんごが大量に入っているのが嬉しい事実です。

一口食べた瞬間は、シナモンとの風味とデメララシュガーの歯ごたえがして、その直後に酸味のあるりんご本来の風味の生地を楽しむことが出来ます。

リネットさんは、今回も全粒粉を使って焼いたので、よりナチュラルな健康的なケーキに仕上がりましたが、アイルランド人の友達は、薄力粉で作り、あわ立てた生クリームを添えて食べることを勧めています。

伝統的には、温かい焼きたてを食べるそうなのですが、冷めてからでも十分おいしく頂くことができます。

 オリジナルの切り抜き　 手を加えたレシピ

材料

（直径約20cmの深めの円いケーキ型）

・りんご  大きめのもの3個（小さめなら4個）

・薄力粉（または全粒粉） 225g

・ベーキングパウダー 小さじ2

・バター 100g

・砂糖（出来ればブラウンシュガー） 90g

・塩 小さじ1/4

・卵 2個

・シナモンパウダー 小さじ1/2

・デメララシュガー 大さじ2

 リネットさんの庭のバラ

作り方

1　ケーキ型の内側をベーキングシートで覆う。

2　オーブンを180度に温める。

3　りんごの皮をむき、1.5cm程度の大きさで、さいの目状に切る。

4　大きいボウルに、薄力粉（または全粒粉）とバターを入れ、バターを指で小麦粉になじませる。（パン粉のような状態になります。）

5　小さめのボウルに、砂糖、塩、ベーキングパウダーを入れ混ぜた後、4のボウルに入れ全体を混ぜる。

6 　そこに溶いた卵を少しずつ加え、よく混ぜる。

7　さらに切ったりんごを全部入れ、さっと混ぜ、生地をケーキ型に入れ、生地の表面を平らに整える。

8　小皿にシナモンとデメララシュガーを入れ、混ぜてから、ケーキの表面に均一にふりかける。

9　オーブンで約45分間焼き、竹串で生地の真ん中をさしてみて、生地がついてこなかったら焼きあがり。

10　焼きあがったケーキを金網の上にのせ、10~15分後に型から出す。

 ピース

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No.98 コアントローのクレープシュゼット Cointreau Cprepe Suzette

 コアントローのクレープ・シュゼット

クレープ・シュゼットは、オレンジとオレンジリキュールで作られたソースで食べる、フランス発祥の上品なデザートです。

正統派の食べ方は、フランベ（ソース、シロップで温めたクレープの上に、アルコールをかけ火をつける）にして、照明を消して食卓でプレゼンテーションするのですが、フランベにしなくても、とてもおいしくいだだけます。

その歴史はとても古く、どのようにこのデザートが生まれたかについては、大きく分けて2つの説があるそうです。

一つめの説は、1895年に英国の王子（後のエドワード7世）がパリを訪れた際に、厨房でアシスタントをしていた14歳の少年が、アクシデント的に作ったというものです。

この説をとると、クレープ・シュゼットという名前は、その英国王子の隣にいた王子の彼女さんの名前が、シュゼットだったということに由来するそうです。

二つめの説は、クレープ・シュゼットは、当時フランスで、シュゼットというニックネームで活躍していた女優さんの名に由来するというものです。

この説からすると、シュゼットは、実際に舞台上でメイド役としてクレープを運んでおり、そのクレープを担当した有名シェフが、フランベにして火をつけ、観客を魅了することを考えたそうです。

どちらの説が正しいかは、不明なのですが、一つ目の説の14歳の少年は、ウエイターのアシスタントで、厨房には入っていないはずだ、という意見もあるようです。

まあ、どちらをとっても、シュゼットというのは、フランス人女性の名前だといういことです。

今回は、通常使われるグランマニエではなく、コアントローを使ってみました。というのは、リネットさんがお店に行ったら、グランマニエが切れていたからです。（どちらもオレンジリキュールで、とても似ていますが、コアントローの方が少々高級？かもしれません。）

とにかく、コアントローは、香りがすばらしく、クレープとの相性はばっちりです。

今回のオリジナルレシピは、リネットさんが愛用している「Making the art of French Cooking」からのものを、リネットさんが少々簡単にしたものです。

クレープも、コアントロー・バターも冷蔵しておいて、食べる分だけ温めると簡単に豪華なデザートが楽しめます。

 リネットさんの庭のBorage（和名は瑠璃苣＝るりじさ）

材料

（直径約20cmのクレープ12枚分）

<クレープの生地>

・薄力粉 155g

（全粒粉を使う場合は、全粒粉 65g、薄力粉 90g）

・ソフトブラウンシュガー 大さじ1

・卵の黄身 3個分

・牛乳 150ml

・水 90ml

・コアントロー（またはオレンジムニエ）大さじ3

・溶かしたバター 大さじ3と1/2

<オレンジ&コアントロー・ソース>

・オレンジ 2個 （皮は摩り下ろす。果汁は絞って150ml確保する。）

・ソフト・ブラウン・シュガー 大さじ4 （約45g）

・バター（常温でやわらかくしたもの）125g

・コアントロー（またはグランマニエ）大さじ3

 リネットさんの庭のワイルド・ストロベリー

作り方

<クレープの生地の準備>

1　大きめのボウルに薄力粉（全粒粉を使う場合は全粒粉も）とブラウンシュガーを入れ、真ん中に卵の黄身を入れ、良く混ぜる。

2　そこに牛乳、水、コアントロー（またはグランマニエ）、溶かしたバターを入れ、泡だて器で良く混ぜる。

3　全体が混ざったら、ボウルにサランラップをかけ、2時間置く。（生地が落ち着いて、焼き易くなります。）

 コアントロー

<オレンジ&コアントロー・バターを作る>

4　オレンジを良く洗って皮を摩り下ろし、果汁を絞る。

5　中サイズのボウルにバター、ブラウンシュガー、摩り下ろしたオレンジの皮を入れ、木べらで良く混ぜる。

6　良く混ざったら、オレンジの果汁を少しずつ入れて混ぜ、最後にコアントロー（またはグランマニエ）を入れてさらに良く混ぜ、置く。

<クレープを焼く>

7　フライパンにバターを敷き、中火で温める。

8　フライパンをいったん火から下ろし、（火のついていないグリルの上などで）大さじ2杯分の生地をフライパンに広げる。

9　フライパンを火にもどし、中火で少し焼いて気泡が立ってきて、淵が少し浮いてきたら、注意深くひっくり返して火を弱火にして反対側を焼く。

*両面を焼く時間は、ほぼ2~3分間です。

 ひっくり返したクレープ

10　この作業を繰り返して、約12枚のクレープを焼く。

*焼きあがったクレープは、お皿に重ねます。

 重ねたクレープ

<オレンジ&コアントロー・バターで温めなおす>

11　フライパンを弱火で温め、先ほど作ったオレンジ&コアントロー・を小さじ1~2を落とし、バターが溶けたら手でクレープ持ち、両面にオレンジ&コアントロー・バターを付け、軽くクレープを温め、4分の1の大きさにたたむ。

*1人分は2,3枚が目安です。

12　この作業をそのとき食べる人数分繰り返す。

*クレープを冷蔵、または冷凍すると、食べる分だけ作るのが簡単です。冷蔵、冷凍する場合は、はがしやすいようにクレープ一枚一枚の間に、サランラップをはさんでください。

*フランベにして火をつける場合は、11の作業を終えたクレープを4つフライパンに並べ弱火にかけ温めます。

クレープが温かくなっているのを確かめ、温めたブランデーを少々かけ、すぐに火をつけます。（ブランデーは、温めたほうが火がつき易いようです。）

 フランベにして火をつける

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No.95 ラム・ババ Rum Baba

 ラム・ババ

ラム・ババは、日本ではサバランとして知られている、フランスのケーキです（フランス語はBabas au Rhum）。

日本でもサバランはちょっとレトロなお店で見かけるように、イギリスでもラムババは、レトロの存在になっているようです。

私が今までラムババを見かけたのは、ちょっと古びたギリシャ経営のパン屋さんです。

まず名前の由来は、ポーランド語のバブカ（Babka）という円筒形のパンの名称だそうです。

（なんとなく、アリ・ババに関係するのかと思っていたら、全然違いました。）

その形から、サバランがドーナツ型で作ってあるのに対して、ラムババは伝統的には円筒形で作ります。（レシピの写真は、カップケーキ型を使いました。）

サバランはラムババにインスピレーションをもらって作られたことからもわかるように、ラムババがサバランの元祖といえます。

ラムババはラム酒を使うのに対し、サバランはキルシュ（サクランボのお酒）を使うことが多いそうですが、実際のところは、ラムババに丸いドーナツ型を使ったり、サバランにラム酒を使ったり、いろいろのようです。

ラム・ババの歴史はとても古く、18世紀にポーランドの王がフランスのアルザス・ロレーヌ地方に亡命してきたところから始まります。

この王がクグロフ（Gugelhupt:イーストを使ったほんのり甘いパン）をお酒に浸して食べることを思いついた、または王の専属シェフがバブカ（上記のポーランドのパンBabka)が乾燥して古くなったのをマラガワインに浸して食べる方法を思いついた、という2つの説があるそうです。

その後、この王の子孫のシェフが、このどちらかのレシピを受け継ぎ1835年にパリでこのラムババ（フランス語はBabas au Rhum）が誕生したそうです。

それ以来、ヨーロッパ、アメリカ、もちろん日本にも、このラムババが広まって人々に愛され続けているということになります。

今回紹介しているラムババのレシピは、リネットさんが愛用しているレシピ本のひとつMaking the art of French Cooking からのものです。

ラムババの生地は、ほとんどブリオッシュなのですが、ラムシロップに浸すので、ブリオッシュとしてはいまいちの出来でも、食べるときには十分おいしくなっています。

その点では、生地がちゃんと膨らんで、火が通ったパンが焼ければラムババはとても簡単に出来てしまいます。

冷蔵庫で冷やしたラムババは、一口ごとにジュワーっとおいしいラムシロップが口いっぱい、というか体全体に広がります。

リネットさんは、ラムババをしっかりとした容器に入れて、最近はピクニックとして外で食べるのに凝っているようです。

お酒が強いのが苦手な方は、お酒の量を半分くらいに減らしてください。また増やしたい方は、適度に増やしてください。

 オリジナルのレシピ本 Making the art of French Cooking

材料

（直径約5cm、深さ約5cmの円筒型約12個分）

<生地>

・強力粉 225g （全粒粉を使う場合は、1/3全粒粉、2/3を強力粉）

・クイック・ドライ・イースト 7g

・砂糖 大さじ2

・塩 小さじ1/8

・卵 2個

・ぬるま湯 大さじ2弱

・バター 60g（生地の中に入れる用）

・バター 15g（型の内側に塗る用）

<ラム・シロップ>

・水 420ml

・砂糖 （出来ればライト・ブラウン・シュガー）185g

・ラム酒（出来ればダークラム）140ml

<デコレーション>

・ドレンチェリー（または本物のチェリー） 12個

・生クリーム 200ml

 リネットさんの庭のイエロー・ポピー

作り方

1　なべにバターを入れ、弱火で溶かして人肌温度にさます。

2　型の内側にバターを薄く塗る

3　大きいボウルに、強力粉、クイック・ドライ・イースト、1のバター、ぬるま湯、溶いた卵、砂糖、塩を入れ、木べらで良く混ぜる。

4　生地がだいたい混ざったら、ボウルから出し、平らな表面で生地を約10~12分間良くこねる。

*初めは生地が手にくっつきますが、そのうち、生地はまとまってきます。

5　生地を12個にわけ、それぞれを直径4cmくらいの丸い形にまとめる。

*一つずつに生地を分けたら、直径１０cmくらに平たくしてから端をまとめて丸いボール状にすると、表面がきれいにまとまります。

6　生地を型に入れ、表面にうっすらと粉をかけ（濡布巾がくっつかないように）、濡れ布巾をかぶせたまま、生地が2倍の大きさになるまで約2時間（場合によっては3時間）暖かい場所で発酵させる。

*部屋の温度は25度~30度が適温ですが、部屋が寒い場合は、オーブンを低温で温めた後スイッチをオフにしてその中に置く、またはストーブの近くに置いてください。

   発酵前の生地（直径約4cmのボール状）

7　生地が約2倍の大きさになったのを確かめてから、オーブンを220度にあたため、生地を約15~20分焼く。

焼く直前の発酵後の生地（約2倍の大きさ）

焼き上がり直後の生地

8　生地を焼いている間にラム・シロップを作る。普通の大きさのなべに、砂糖と水を入れ、中火で煮立たせ、砂糖が溶けた火を止め、ラム酒を入れる。

9　オーブンの中の生地がこんがりして、中が空洞になった感覚が出たら、パンを型から出して、金網の上にのせる。

10　深さ5cm程度のパイ皿などの容器に焼きあがったパンを並べ、楊枝でラム・シロップが浸透するように穴をつきさす。

*1個のパンにつき、15~20くらい突き刺してください。

11　ラム・シロップとパンの両方が、暖かい温度（人肌かちょっとそれ以上、でも熱過ぎない程度）になっているのを確かめて、大きめのスプーンでシロップを満遍なくかける。

*シロップの量が多すぎる! と感じるかも知れませんが、パンが吸収するので、シロップは全部使ってください。

ラム・シロップに漬ける

12　適度な温度に冷めたら、冷蔵庫に2時間以上入れて冷やす。

13　生クリームをあわ立てて、ラムババの上に絞り、チェリーをのせる。

 ラム・ババ

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No.80 ジャム・スイス・ロール Jam Swiss Roll

 ジャム・スイス・ロール

やわらかいスポンジにジャムや、クリームをのせてくるくると巻いたスイス・ロールは、その名のごとくスイス発と思いがちですが、そのあたりは定かではなく、中央ヨーロッパのどこかが発祥の地だそうです。

スイス・ロールは、ケーキとしてはかなり古く、19世紀にはすでに確立されていたそうです。

このタイプのケーキは、世界各国で人気があり、アメリカ、ヨーロッパ、アジア、サウスアメリカ、などなどでいろいろなバージョンが食べられています。

イギリスでもスイス・ロールはとても人気で、スーパーでもよく売られていますが、現代の日本のロールケーキと比べると、若干華やかさに欠けるものが多いような気がします。

また、イギリスではチョコレート味にチョコレートコーティングしてあるもの（ダブルチョコレート）が人気のようです。

今回初回しているレシピでは、プラムジャムを使いましたが、どんなジャムでもおいしく仕上がります。

そして、スポンジの部分には、バターや脂分が一切入っていません。

スポンジが暖かくてやわらかい状態のうちに、暖かいジャムを広げてティータオルでさっと巻くのがコツといえるでしょう。

ティータオルの表面に、砂糖を一面に敷くことにより、スポンジがティータオルにくっつかずに作業をすすめることができます。

ふわふわのスポンジと、たっぷりのジャムの組み合わせ、というシンプルなコンビネーションは紅茶にもコーヒーにも良く合います。

 ティータオルを使って巻いた食後

材料

<スポンジ>

・砂糖 125g

・卵 （できれば大きめ）3個

・ぬるま湯 大さじ1

・薄力粉 95g

・ベーキングパウダー 小さじ1/2

<フィリング>

・ジャム（大さじ4）

<ローリングの材料>

・ティータオル（必須）

・砂糖 大さじ2

<デコレーション>

・粉砂糖 小さじ1

 粉砂糖をかける

作り方

1　オーブンを180度に温め、トレイの内側をベーキングシートで覆う。

（20cm×30cmのトレイ型だと、上の写真のような厚めのスポンジになり、またはそれよりも大きめだと、大きくて薄いスポンジになります。）

2　卵の黄身と白身を分け、黄身と砂糖をボウルに入れ、泡だて器で5分～7分くらい良く混ぜ、人肌よりも熱めのお湯を大さじ1加え、さらに混ぜる。

3　2のボウルに薄力粉とベーキングパウダーをふるい、混ぜ合わせる。

4　別のボウルで卵白をつのが立つまで、あわたて器で混ぜ合わせる。*ハンドミキサーで泡立てたほうがきめが細かくなります。

5　泡だった卵白を3のボウルに1/3ずつさっくりと混ぜる。*卵白を一度に混ぜてしまうと、卵白の気泡がつぶれて生地が固くなってしまいます。

6　生地を型に流しこみ、表面をさっと整え、オーブンで約12分焼く。

7　ティータオルの表面に砂糖を敷いて、巻く準備をする。

8　ジャムを小なべで温め、やわらかくして、塗りやすくする。*ジャムを沸騰させないように気をつけてください。

9　生地の表面がうっすらと色がついて、生地全体がふんわりしたら焼き上がりです。

10　スポンジの表面を下にして（砂糖が直接つく）型をとり、ベーキングシートを丁寧にはがす。

12　短い部分を手前にし、スポンジの手前の部分、橋から1.5cmくらいの部分に切りこみをいれる。*最初の巻き出しが簡単になります。

13　ジャムを均一に塗る。

14　スポンジの最初の部分を指で少し巻き込んだ後は、ティータオルを上に持ち上げ、スポンジをくるくると巻く。*最後の巻き目（スポンジの端）が下になるようにします。

15　食べる直前に、粉砂糖をふりかける。

 ピース

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No.71 ジンジャー・スフレ Ginger Souffle

 ジンジャー・スフレ

スフレは、そのつづりSouffleのごとく、フランス発祥のものです。スフレとは、盛り上がったとか、膨らんだ卵をふんだ、という様な意味だそうです。

スフレには卵がふんだんに使ってあり、ケーキやクッキーなどに比べると、小麦粉は極わずかしか入っていません。

イギリスでは、ジンジャーを使ったお菓子や、ケーキが人気なので、このジンジャー味は人気があるようです。

スフレに関しては、焼きたてを食べなければ意味がないせいか、イギリスのお店では売ってもいませんし、カフェなどてメニューとして見かけたことはありません。

ただ、それだけに、自分で作る意義は十分あると思います。焼きあがった瞬間のスフレは、驚くほどに膨らんでおり、最高にスリル感があるものです。

今回紹介しているレシピは、リネットさんが、昔の雑誌から切り取って大事に保管していたレシピで、リネットさんはお客さんが来るときにスフレを良く作るそうです。

作る段階で、途中まで準備しておくことができる点が便利なのと、サービングする時にとても盛り上がります。

 焼く直前

材料

（直径約20cm、深さ約10cmのスフレ型、またはラメキン4~6個分）

・牛乳 225ml

・卵黄 3個分

・卵白 4個分

・砂糖 75g

・薄力粉 30g

・ジンジャー・パウダー 小さじ1/2

・砂糖漬けのジンジャー （細かく刻んだもの）大さじ2

 ほぼ焼き上がり

作り方

1　スフレ型、またはラメキンの内側にバターを塗る。特に淵にも十分に塗る。

2　卵を卵白と卵黄に分ける。卵白は大きめのボウルに、卵黄は中サイズのボウルに入れる。

3　牛乳をなべに入れ、沸騰直前になったら火を止める。

4　卵黄に半分の量の砂糖（35~40g）を入れ、とろみがでて、白っぽくなるまで良く混ぜる、そこに薄力粉を入れ混ぜる。

5　4の卵黄と薄力粉のミックスを3のなべに入れ、弱火にかける。生地が沸騰してなめらかになり、とろみが出るまで、約2分間あわたて器で混ぜる。

6　そこにジンジャー・パウダーと刻んだ砂糖漬けのジンジャーを入れ、混ぜる。

（ここまでは、あらかじめ準備しておくことができるので、3~4時間前に作っておくことができます。）

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7　サービング・タイムの20~30分前にオーブンを220度に温める。

8　卵白を角が立つまであわ立て、残りの半分の砂糖を入れ、約20秒間さらにあわ立てる。卵白につやが出ます。

9　なべに入っている生地を再度火にかけ、熱くなったら火から下ろして脇におき、あわ立てた卵白の1/4をまぜる。

10　残りの3/4の卵白をゴムべらで、切るように混ぜる。

11　スフレ型、またはラメキンに大きめのスプンで生地を入れ、表面を整えて、オーブンで約10~12分焼く。スフレが盛り上がって、表面がこんがりしたら焼き上がりです。

12　オーブンから即、テーブルに運んで、サービングしていただきます。

 スフレの中

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No.43 チョコレート・プロフィトロール Chocolate Profiteroles

 チョコレート・プロフィトロール

プロフィトロール（Profiterol）とは、シュー（Choux）とも言われ、これらはもちろんフランス語ですが、この形体の食物はどうやら北部イタリアが起源ではないかと言われています。

16世紀には、すでにプロフィトロールという単語は、フランス語由来の英語として存在していたようですが、どうやら、スープの中に浮かべる小さなボール状のパンのようなものを指したらしいです。

チョコレート・プロフィトロールは、もちろん現在フランスでも人気のデザートで、イギリスでも結婚式のデザートととして登場したりします。

高く高く積み上げて、上からチョコレートをかけると大迫力です。

とはいえ、実はスーパーでも売っており、大体は1人用パックに3~4個入りになっていて、けっこう人気があるようです。

リネットさんのシューに関する思い出は、リネットさんのお母さんが、祖母のフローレンスさんに作ってもらったエクレアの話だそうです。

当時は、今のようにクリームのケーキがベーカリーでいつも買えることはなかったそうで、シュー生地の中にクリームの詰まったエクレアは、リネットさんのお母さんにとっては、大ご馳走だったそうです。

このレシピは、イブニング・コースでお菓子作りを教えているアイリーンさんから、リネットさんが受け継いだものです。

材料も簡単に揃うものばかりで、作り方はとてもシンプルです。ただ、ほんの少々温度に関して注意を払うことが大切、とリネットさんは言っています。

1　小麦粉を入れる時になべの水+バターが沸騰直前の温度で火から下ろされていること。

2　卵を混ぜるときに、生地が熱すぎないこと。（熱いと卵が固まってしまう。）

3　オーブンが十分温まっていること。

これらの点さえ守っていれば、驚くほど簡単にできてしまいます。

イギリスのエクレアもプロフィトロールも、中のクリームは甘くなく、チョコレートの甘さとハーモニーして食べるのが通常なので、もう少し甘さが欲しい場合は、チョコレートを溶かす際に少々お砂糖を入れてください。

作りたててが何と言っても最高です。

 リネットさんの庭の額紫陽花（がくあじさい）Lacecap Hydrangea

材料

（約10~12個分）

<シュー生地>

・小麦粉 65g（または全粒粉30g、白い小麦粉35g）*全粒粉だけで作ると重くなってしまうので。

・バター 50g

・水 150ml

・中サイズの卵 2個

・塩 1つまみ

<フィリング>

・ホイップ・クリーム 約500ml

<トッピング>

・チョコレート 150g

・バター 小さじ1/2

 焼きあがったばかりのシュー

作り方

<シュー生地>

1　オーブンを200度に温める。

2　トレイの上にベーキング・シートをのせる。

3　小麦粉と塩を混ぜる。

4　卵を小さめのボールで溶く。

5　中サイズのなべに水とバターを入れ、中火にかけ、沸騰直前になったら、火から下ろす。

6　そのなべに小麦粉を入れ、木べらですばやく混ぜる。（このとき小麦粉が膨らんだようになります。）

7　なべを弱火にもどし、木べらでさらに1~2分良く混ぜる。（生地はボール状になり、なべの縁には生地は残りません。）

8　なべを火から下ろし、5分くらいおいて、生地を少々冷ます。

9　あらかじめ溶いておいた卵を、なべの中の生地に少しずつ入れ、木べらを使って良く混ぜる。（卵は数回に分けて入れてください。大きめの卵を使った場合、卵の量が多すぎて、生地が柔らかくなってしまうので、卵は全部使わないでください。）

10　搾り出し器に生地を入れ、大きめのノズルを使ってトレイに搾り出す。（直径4cmくらいの丸型だと、約10~12個分できます。）

*または、小さめのスプンを使って、直径4cmくらいの丸型を適当に作ってトレイにのせる。←上の写真はこの方法で作りました。とても簡単で手間が省けます。

11　オーブンで約30~35分焼く。

12　きつね色にこんがりしてきたら、オーブンから出して、金網の上で冷ます。

13　シューに切り込みを入れる。

<フィリング>

14　ホイップクリームをあわ立てる。

15　絞り器にクリームを入れて、シューの中にクリームを適量搾り出す。

*または、小さじを使って適量クリームを入れる。←上の写真はこの方法でつくりました。

<トッピング>

14　湯せんでチョコレートを溶かして、バターを溶かす。

15　クリームの詰まったプロフィトロールをお皿にのせ、チョコレートを上からかけて出来上がり。

 リネットさんの庭で見つけたカタツムリ

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