No.128 究極のレモンカード Ultimate Lemon Curd

 究極のレモン・カード

レモンカードとは、レモンの果汁（または皮も）、卵（卵黄のみ、または卵白と両方）、砂糖、バターで作るペースト状のものです。

レモン・カードは19世紀後半～20世紀前半のイギリスで、主にアフターヌーン・ティーの中でスコーンなどに塗るものとして好まれ、今日に至るまで人々に愛され続けてています。

と言っても、お店ではジャムの隣にひっそりと肩を並べている感じです。

一般的な使い方は、スコーン、パンケーキ、パン、トーストに塗ったり、ヨーグルトに混ぜたりもできるるそうです。

また、泡立てた生クリームと一緒にパフペストリーにしたり、レモン・メレンゲパイ（よかったらNo.21 を参照してみてください。）のレモンフィリングとして使ったりします。

 雨の日の紅葉した葉

今回紹介するレモン・カードは、リネットさんが昔から使っている古い本からのもので、卵黄と卵白両方使われているものです。

良くみかけるレモン・カードのレシピには、凝固のためにコーンスターチが入っていますが、このレシピにはコーンスターチは使われていません。

その代わり、バターが少し多めに使ってあり、よりなめらかでまろやかな仕上がりになっています。

しかもレモンの酸味がたっぷりと効いているので爽やかさも抜群で、スプーンでそのままつい食べたくなってしまうほどです。

湯せんで、気長にゆっくりとかき混ぜながら、なめらかなペースト状になったのを確認してから容器に入れてください。

 公園の木

材料（小さめ：200mlの瓶なら約4個、大きめ：370mlの瓶なら2個強）

・バター 125g

・卵（中サイズ）3個 （約142ml）

・レモン（中サイズ）4個（約142ml）

・砂糖 500g

 クロース・アップ

作り方

1　レモンをよく洗って皮を薄くむく。

2　レモン汁をしぼる。

3　バターをさいの目状にカットし、湯せんにかけて溶かす。

*湯せん：なべに水を入れて沸騰しらた弱火にして、耐熱ボウルをのせてボウルの中でゆっくり溶かす。耐熱ボウルの底はお湯に着かないように気を付けてください。

4　湯せんを弱火にしたままで、溶けたバターに、レモン汁、薄くむいたレモンの皮、砂糖を入れ、砂糖が溶けるまでゆっくりかき混ぜ、いったん火からおろして熱を取る。

 レモンの皮は薄くむく

5　卵を別の容器に入れ、泡立てないように良く混ぜる。

6　4の湯せんのミックスからレモンの皮を取り除き、ミックスの液体が熱くない（人肌以下の温度になっている）のを確かめて、卵を全部入れて混ぜる。

7　こしきでミックス全体をボウルにあけ、こした後のミックスを再び湯せんに戻す。

8　湯せんを弱火にかけミックスの全体がトロリとして来るまで、約30分間、気長にゆっくり混ぜ続ける。

 ゆっくり気長に湯せんでまぜる

*30分経っても薄い場合は、もう少し湯せんを続けてください。

9　きれいに洗って良く水気をふいた瓶に、熱いままのレモンカードを入れ、すぐに蓋をする。蓋がちゃんと密閉されていれば、レモンカードが冷めると、蓋の真ん中がへこんで完全密閉されます。

*瓶に入れたレモンカードは、常温で数か月持ちますが、いったん開けてからは冷蔵庫で保存して、2週間以内くらいに食べてください。

 パンに塗る（例）

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No.78 グースベリー・ジャム Gooseberry Jam

 グースベリー・ジャム

グースベリーは、イギリスの夏の果物のひとつです。そのままだととても酸っぱくて、普通には食べることはできません。

酸っぱいということは、ペクチンの含有量が多いことを示すので、ジャムとしては簡単に固まります。

そのままのフルーツとしては、きれいな薄みどりなのですが、火を加えていくうちに赤みがかってきます。

ジャムになると、フルーツの中の種と皮が少々目立ちますが、それがまたいい感じの歯ごたえになります。

酸味と甘さのバランスがとても良いジャムなので、トーストの上にのせたり、タルトなどのお菓子にしたり、幅広く使うことができます。

瓶の蓋がきちんと密閉されていれば、冷暗所で1、2年は簡単に持ちます。

 グースベリー

材料

（中サイズの瓶約2個分）

・グースベリー 500g

・砂糖 400g

・水 150ml

 グースベリー・ジャム

作り方

1　ジャムの瓶を良く洗って、良く乾かしておく。

2　小皿を冷凍庫に入れる。（固まったかどうかのテストのため）

3　グースベリーを洗う。

4　大きめのなべにグースベリーと水を入れ中火にかける。

5　沸騰して数分したら火を少し弱め、砂糖を入れ、10分ほどさらに煮る。

6　火を強めて約数分煮て、木べらを使って時々混ぜてから、固まったかどうかのテストをする。

*冷凍庫から小皿をだし、スプンでジャムを少量を小皿の上にのせ、1分後に指で横から押してみて、ジャムの表面にしわができたら、出来上がりです。

しわが出来ない場合は、もう少し煮て、再度テストをします。煮すぎないように注意するのが成功の秘訣です。

9　火を止め、ジャムが熱いうちに瓶に入れ、ジャムが熱いうちに蓋をする。

（出来立てのジャムはすごく熱いので、やけどに気をつけてください。ジャムの瓶を手で持たずに、瓶を置いたまま、大きなスプンなどを使って片手で入れてください。）

*ジャムが冷えると、蓋の真ん中がへこみ、密閉がきちんと出来ます。

10　 ジャムの名前と年をラベルに書いて貼る。

 オン・トースト

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No.76 いちごジャム Strawberry Jam

 いちごジャム「ベスト・ストロベリー」

ジャムの中でも、いちごジャムは一番の定番で、嫌いな人はあまりいないと思います。

スコーンに、いちごジャムとクロテッドクリーム、またはジャムタルト、というように、いちごジャムはトーストに塗る以外にもお菓子に使われる人気のジャムです。

果物の中のペクチンという成分が、ジャムを固まらせるのですが、いちごは、このペクチンが比較的少ないそうです。

（これに対して、ブラックカラントのような酸味の強い果物はペンクチンの含有量が多い。）

そのため、家庭でいちごジャムをつくるときは、レモン汁を入れ、ペクチンの量を増やします。このレモンがまた、一層味をおいしくさせています。

リネットさんは、デメララシュガー（精製されてないない、やや茶色のきめの粗めの砂糖）を使っており、この砂糖を使ったほうが、味にまろやかさが出るそうです。

もちろん普通の砂糖でを使ってもOKです。

作り方のコツは、一度沸騰したら、火を弱めますが、その後できるだけ強めの火で煮ることと、固まったサイン（セット点に到達したサイン）があれば、すぐに火をとめて、煮すぎないようにすることです。

かき混ぜるときに、いちごをつぶさないでおけば、いちごのつぶがそのまま入ったジャムが出来上がります。

リネットさんは、一度に大量にジャムを作るので、大なべを使って、時間もかかりますが、下記のレシピ（またはその半分）の分量だと、けっこう早くできあがります。

手作りのジャムのおいしさは、格別なものです。しっかり密封して、冷暗所に保存しておけば1，2年は軽くもちます。

 リネットさんの庭で摘んだいちご  デメララシュガーといちご

材料

（中サイズのジャムの瓶2個分）

・いちご 500g

・砂糖 （できればデメララ・シュガー）380g

・レモン汁 約1/2個分

 煮始めのころ 出来上がり間近

 ジャムが固まったかどうか、テストする

作り方

1　いちごを洗ってへたをとる。

2　大きめのボウルかなべに、いちごと砂糖を入れ、まんべんなく混ぜる。

3　このまま5、6時間～一晩、そのまま置く。（いちごの水分が出て、砂糖と混ざります。）

4　ジャムの瓶をきれいに洗って、熱湯を入れてすすいで、瓶の準備をする。小皿を冷凍庫にいれる。（固まり度合いをチェックするため）

5　なべに苺と砂糖のミックスをいれ、レモン汁を絞り入れる。

6　なべを火にかけ、煮立ってきたら、少し火を弱め、そのまま煮る。

（時おり、木べらで混ぜながら様子を見ます。沸騰しすぎないように十分注意してください。

いちごはつぶさないでおくと、苺の粒がそのまま入っているジャムになります。）

7　少し落ち着いてきたら、再び火を強め、勢いよく煮る。

8　木べらで混ぜてみて、ジャムの量が減って、重みがでてきたら、セットしたかどうかテストする。

*スプンでジャムの少量を冷えた小皿の上にのせ、1分後に指で横から押して、表面にしわができたら、出来上がりです。

しわが出来ない場合は、もう少し煮て、再度テストをします。煮すぎないようにするのが成功の秘訣です。

9　火を止め、ジャムが熱いうちに瓶に入れ、ジャムが熱いうちに蓋をする。

（出来立てのジャムはすごく熱いので、気をつけてください。ジャムの瓶を手で持たずに、瓶を置いたまま、大きなスプンなどを使って片手で入れてください。）

*ジャムが冷えると、蓋の真ん中がへこみ、密閉がきちんと出来ます。

10　 ジャムの名前と年をラベルに書いて貼る。

 たくさんのジャム  まるごといちご

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