No.72 寒天のレモン・ムース Lemon Mousse with Agar

 寒天のレモン・ムース

ムースは、フランス発祥のデザートですが、イギリスや日本のみならず、各国で大人気のデザートです。

通常のムースは、ゼラチンを使って固めますが、今回のレシピでは、リネットさんはゼラチンの代わりに寒天（Agar)を使いました。

ゼラチンは、豚肉の骨からとれる成分を使ってあるので、ベジタリアンの多いイギリスでは、ベジタリアン用のゼラチンというものも売られています。

私自身も、初めて寒天で作ったムースを食べましたが、驚くほどに、ちゃんとしたムースになっていて驚きました。

レモンの風味が、爽やかなこのムースは、夏のデザートに最適です。

大きな容器に入れて固めて、食べるときに大きなスプーンでサービングするのも優雅な演出になりますし、一人分の小さな容器を使うのもどちらも素敵な仕上がりになります。

 Agar（寒天）

材料

（約6~8人分）

・卵 3個

・砂糖 185g

・レモン 2個

・寒天 10g

・水 大さじ3~4

・ホイップクリーム 200ml

 リネットさんの庭のPink Aquilegia （Grany’s bonnet）

作り方

1　レモンの皮を摩り下ろして、果汁を絞る。

2　卵を卵黄と卵白に分ける。

3　なべに卵黄と砂糖を入れ良く混ぜ、摩り下ろしたレモンの皮とレモン汁を入れ、さらに混ぜる。

4　このなべを弱火にかけ、とろりとするまで、あわたて器で良くあわ立てる。

5　なべを火から下ろし、さらに数分あわ立てる。

6　小皿で水と寒天を混ぜて溶かし、5に混ぜる。

7　別のボウルでクリームをとろりとするまであわ立て、6に混ぜる。

8　別のボウルで、卵白をつのが立つまであわ立て、7に切るように混ぜる。

9　容器に入れ、冷蔵庫で数時間以上冷ます。

 寒天のレモン・ムース

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No.71 ジンジャー・スフレ Ginger Souffle

 ジンジャー・スフレ

スフレは、そのつづりSouffleのごとく、フランス発祥のものです。スフレとは、盛り上がったとか、膨らんだ卵をふんだ、という様な意味だそうです。

スフレには卵がふんだんに使ってあり、ケーキやクッキーなどに比べると、小麦粉は極わずかしか入っていません。

イギリスでは、ジンジャーを使ったお菓子や、ケーキが人気なので、このジンジャー味は人気があるようです。

スフレに関しては、焼きたてを食べなければ意味がないせいか、イギリスのお店では売ってもいませんし、カフェなどてメニューとして見かけたことはありません。

ただ、それだけに、自分で作る意義は十分あると思います。焼きあがった瞬間のスフレは、驚くほどに膨らんでおり、最高にスリル感があるものです。

今回紹介しているレシピは、リネットさんが、昔の雑誌から切り取って大事に保管していたレシピで、リネットさんはお客さんが来るときにスフレを良く作るそうです。

作る段階で、途中まで準備しておくことができる点が便利なのと、サービングする時にとても盛り上がります。

 焼く直前

材料

（直径約20cm、深さ約10cmのスフレ型、またはラメキン4~6個分）

・牛乳 225ml

・卵黄 3個分

・卵白 4個分

・砂糖 75g

・薄力粉 30g

・ジンジャー・パウダー 小さじ1/2

・砂糖漬けのジンジャー （細かく刻んだもの）大さじ2

 ほぼ焼き上がり

作り方

1　スフレ型、またはラメキンの内側にバターを塗る。特に淵にも十分に塗る。

2　卵を卵白と卵黄に分ける。卵白は大きめのボウルに、卵黄は中サイズのボウルに入れる。

3　牛乳をなべに入れ、沸騰直前になったら火を止める。

4　卵黄に半分の量の砂糖（35~40g）を入れ、とろみがでて、白っぽくなるまで良く混ぜる、そこに薄力粉を入れ混ぜる。

5　4の卵黄と薄力粉のミックスを3のなべに入れ、弱火にかける。生地が沸騰してなめらかになり、とろみが出るまで、約2分間あわたて器で混ぜる。

6　そこにジンジャー・パウダーと刻んだ砂糖漬けのジンジャーを入れ、混ぜる。

（ここまでは、あらかじめ準備しておくことができるので、3~4時間前に作っておくことができます。）

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7　サービング・タイムの20~30分前にオーブンを220度に温める。

8　卵白を角が立つまであわ立て、残りの半分の砂糖を入れ、約20秒間さらにあわ立てる。卵白につやが出ます。

9　なべに入っている生地を再度火にかけ、熱くなったら火から下ろして脇におき、あわ立てた卵白の1/4をまぜる。

10　残りの3/4の卵白をゴムべらで、切るように混ぜる。

11　スフレ型、またはラメキンに大きめのスプンで生地を入れ、表面を整えて、オーブンで約10~12分焼く。スフレが盛り上がって、表面がこんがりしたら焼き上がりです。

12　オーブンから即、テーブルに運んで、サービングしていただきます。

 スフレの中

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No.70 全粒粉の胡桃パン Wholemeal walnut bread

 全粒粉の胡桃パン

イギリスのパンは、白いパンも全粒粉のパンもどちらも主流です。

全粒粉は、繊維や栄養が多いので、全粒粉のパンはとても健康にいいと人気ですが、白い粉がかなり多く混ざっている薄い色の全粒粉のパンも多く出回っているようです。

全粒粉だけで作ると、生地が重めになりますが、このレシピでは全粒粉と薄力粉を半分ずつにしてあるので、生地が軽めに仕上がります。

今回のレシピの材料は、パン2個分の量なので、半分を胡桃でなくそのままプレーンのパンにしたり、ひまわりの種を入れたりしてもOKです。

リネットさんはこのレシピの胡桃パンをよく作り、サラダとチーズと一緒に出してくれます。

今回使用しているイーストは、Easy Bake Yeast、Quick Action Yeast　などとよばれるイーストで、小麦粉に直接混ぜるもので、お湯に溶かして発酵させる必要がなく、発酵も一回きりで十分なので、とても簡単です。

焼きたては最高なのは言うまでもなく、トーストすると、カリっと香ばしく胡桃の香りも一層引き立って、バターと蜂蜜で食べると最高です。

 イージ・ベイク・イースト

材料

（中サイズ12cm×30cm×5cmくらいのパン2つ分）

・全粒粉の強力粉 500g

・普通の強力粉 500g

・オリーブ・オイル（あればウォールナッツ・オイル）大さじ2

・ブラウン・シュガー 小さじ3

・塩 小さじ3

・ドライ・イースト1パック（7g）

・人肌の温度のぬゆま湯（熱湯1/3、冷水2/3）約640ml

・胡桃 125g

 胡桃

作り方

1　大きいボウルに全粒粉、薄力粉、塩、砂糖、イーストを入れ混ぜる。

2　さらにオリーブ・オイルを入れ混ぜ、真ん中にお湯を入れるように

3　人肌のぬるま湯640mlのうち3/4（約430ml）を入れ混ぜてみて、様子を見ながら少しずつたす。

（水分が多すぎるとべたついて、手にくっつきます。手にまとわりつかない程度に水分を調節してください。）

4　平らな表面で、生地を約10分間こねる。

 発酵前   発酵後

5　生地に砕いた胡桃を入れ、数回こねて、くるみが全体に均一になったら、生地を2つにわけ、長方形に整える。

6　油をトレイの上に薄く塗って、生地の表面に薄力粉を薄くふりかけ、ラップをかけ、常温の場所に約1時間おく。

7　生地が2倍に近づいた頃に、オーブンを200度に温める。

8　生地が2倍になったら、生地をオーブンに入れ約30分焼く。

（表面が焦げないように、様子を見て、必要があれば途中でアルミホイルをかぶせてください。）

 スライス  トースト(バターと蜂蜜)

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