No.143 レモン・マドレーヌ Lemon Madeleines

マドレーヌは、ご存じ代表的なフランスの焼き菓子ですが、イギリスの一般的なスーパーマーケットでは、パッケージされたボンヌ・ママンのブランドのもの以外は見かけません。

それでもMadeleine（英語では「マデリン」という感じの発音）の知名度はイギリスではとても高いようです。

イギリス人は、暑い時にも好んで熱い紅茶を飲む人が多いので、お茶菓子も欠かせません。

暑い時に熱い紅茶…というのは、私にとってはあまり理解できないのですが、イギリスの暑さはせいぜい28度＋くらいなので、どうにかOKということにしておきます。

今回紹介するマドレーヌは、ーガーディアン紙のフードライターを長いことやっていたフェリシティー・クローク(Felicity Cloake)のレシピを少々アレンジしたものです。

蜂蜜の代わりにレモンを加えました。

マドレーヌは、基本的には、卵、砂糖、小麦粉、バターをつかった素朴な焼き菓子なのですが、その分量が違うレシピが色々あって本当に驚きます。

たぶんイギリスにおけるフルーツケーキのように、その人、その家のレシピというものがあるのではないかと勝手に推測しています。

とにかくこのレシピのマドレーヌは、しっとりと、口ごたえも上品で、レモンの風味も程よい感じで暑い日の熱い紅茶に合うことは間違いありません。

また、アイス・ティーと一緒に食べるのもかなりいけそうです。

レモンのバリエーション以外にも、基本のバニラやオレンジ風味などにアレンジできるので、いろいろ試してみるもの楽しいと思います。

材料

（シェル型のマドレーヌ約16個分）

・無塩バター 90g ＋型の内側に塗る分 約大さじ1

・卵 （中サイズ）2個

・グラニュー糖 70g

・塩 小さじ1/4

・すりおろしたレモンの皮 1個分（約小さじ1）

・レモンの果汁 小さじ3

・薄力粉 90g

・ベーキングパウダー 小さじ1/2

作り方

1　バターを小鍋で火にかけて溶かした後、お常温に冷ます。

2　レモンをよく洗ってから摩りおろす。

2　中～大きめのボウルにグラニュー糖、塩、卵を入れてハンドミキサーで約5分、全体がムース状になるまで泡立てる。

*手動で泡立てる場合は約7分くらい泡立ててください。

3　グラニュー糖と卵のミックスに、摩りおろしたレモンの皮、小さじ3の果汁、溶かしたバターを入れて混ぜる。

4　薄力粉とベーキングパウダーをボウルで混ぜた後、3の生地にふるい入れ、大きな木べらなどを使って切るようにさっくりと手早く混ぜる。

*混ぜすぎないのが成功のコツです。

5　生地にサランラップをかけ、冷蔵庫で1時間～12時間冷やす。

6　オーブンを180度に温め、型の内側にバターを塗る。

*バターは結構たっぷりめに塗った方が、マドレーヌの表面がきれいに、しかも簡単に取り出せます。

7　大さじたっぷり一杯の生地を型に入れ、オーブンで約15～20分焼いて、マドレーヌの真ん中が膨らんで淵が茶色くなり始めたら、様子を見てオーブンから取り出す。

8　数分後に丁寧に型からマドレーヌを取り出して、金網の上にシェルの模様が上になるようにのせて冷ます。

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No.112 胡桃のチョコレート・コーティング Chocolate Coated Walnuts

 胡桃のチョコレート・コーティング

胡桃はリネットさんの大好物の一つで、必須アミノ酸、酸化防止作用（細胞の若返り作用）がいっぱい含まれてる優れもののナッツです。

今回紹介するのは、胡桃をチョコレートでコーティングしただけの、とてもシンプルなお菓子です。

実はこれは、私がカフェでケーキを食べたときに、ケーキの上に飾りとしてのっていたもので、そこからヒントを得ました。というか、それを再現したものです。

（そのケーキがドイツのケーキだったので、分類をヨーヨッパのお菓子にしました。）

ミルクチョコレートも、ダークチョコレートも、どちらも各々の美味しさがあります。

ミルクの方は、そのままお菓子として食べやすいですし、ダークの方は少し味が濃く、見た目がより優雅なので、ケーキの飾りに使うととても映えます。

胡桃をチョコレートにディップするには、箸を使う以外にはどうするのかわからないほど、箸がとても便利です。

また、これは断然冷蔵庫で冷やして食べるのをおすすめします。

胡桃とチョコレートがカリッと、香ばしく口の中に広がります。

また、小さなバッグに入れると、とても素敵なプレゼントにもなります。

 水仙（Daffodil）

材料

・胡桃 150g（約1カップ）

・チョコレート 100g

（ミルクチョコレート50g、ダーまたはプレーンチョコレート50g）

 胡桃をディップ　 クロースアップ

作り方

1　30㎝×40㎝くらいのトレイ、またはお盆にベーキングシートをセットする。

2　鍋にお湯を沸かし、沸騰したらごく弱火にして、耐熱ボウルを載せる。

*ボウルの底が沸騰したお湯につかないように、気を付けてください。

3　ミルクチョコレートを小さ目に割り、ゆっくり溶かし、全部溶けたら火を消す。チョコレートのボウルは鍋の上にのせたままにしておく。

*水分がチョコレートに入らないように、十分注意してください。水分がチョコレートに入ってしまうと、チョコレートが分離してしまいます。

4　箸を使って、胡桃をチョコレートにディップして、少し左右に振って適量なチョコレートがのってると思ったら、ベーキングシートに乗せる。

5　何回もこの作業をくりかえす。

6　ミルクチョコレートがなくなってきたら、鍋の火を弱火でつけ、小さく割ったダークチョコレート入れ、ゆっくり溶かして、全部溶けたら火を消す。

7　4で行った作業を繰り返す。

8　トレイを水平にしたまま、冷蔵庫に入れ、5、6時間～一晩置く。

*ミルクチョコレートとダークチョコレートを逆の順序で、または1種類だけチョコレートを使うのは好みでいろいろできます。

 ミルクチョコレート  ダークチョコレート

 プレゼント

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No.106 クリスマス・スパイス・ビスケット Christmas Spiced Biscuits

 クリスマス・スパイス・ビスケット

クリスマスの季節には、お店でもビスケットが、クッキーが大きな缶入りで、たくさん出回ります。

イギリスのビスケット会社は、缶をクリスマスらしくして、目を見張るものが多いのですが、中身はチョコレートコーティングされたビスケットなどで、普段のビスケットとあまり変わりはないともいえます。

それで今回は、北欧のクリスマス・ビスケットを紹介します。

スパイスのきいた薄いビスケットは、北欧、ドイツでとても盛んに食べられているようです。

レシピは、最近発行されたガーディアン紙からのものです。

レモン味は、私がちょっと変化球で作ってみました。

薄く生地をのばすことが何よりのポイントで、それによってパリッとしたビスケットになります。

素朴、かつ洗練された味はやみつきになります。

一枚がとても軽いので、何枚でも食べられます。ギフトにも最高です。

 型（星、テリア犬）

材料

（直径5cmくらいの薄いビスケット型50~70個分）

・ゴールデンシロップ 75ml

・ソフト・ダーク・ブラウン・シュガー 125g

・ジンジャー・パウダー 小さじ1（5ml）

・シナモン・パウダー 小さじ1（5ml）

・クローブ・パウダー 小さじ1/4（1.25ml）

・バター（常温でやわらかくしたもの）85g

・生クリーム 125g

・重曹 小さじ1/4（1.25ml）

・薄力粉 375g

 サランラップを使う 型をぬく

作り方

1　ボウルにゴールデンシロップ、シュガー、バターを入れ、よく混ぜる。

2　そこにパウダースパイス、生クリームを入れ、さらによく混ぜる。

3　別のボウルに、薄力粉、重曹を入れ、混ぜてから、2のボウルにふるい入れる。

4　全体がなじむように混ぜて、生地を丸め、冷蔵庫で一晩おく。

5　オーブンを200度に温め、トレイにベーキングシートをひく。

6　平らな表面で、のし棒とサランラップを使い、生地を2mm~3mmにのばし、型をぬく。

*この作業を何回も繰り返す。

7　生地をオーブンで約6~8分焼く。

*ビスケットの淵がほんの少し色がついた頃が、いい焼き加減です。

8　 金網の上で冷まし、密閉のいい容器で保存する。

 レモン味の生地  焼く直前

<レモン風味バージョン>

ブラウンシュガーの代わりに→白い砂糖。

スパイスパウダーの代わりに→摩り下ろしたレモンの皮2個分＋レモンエッセンス小さじ1/2。

 リネットさんのクリスマスツリーの飾り

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No.105 ステムジンジャー・マカルーン Steam Ginger Macaroons

 ステムジンジャー・マカルーン

マカルーン（Macaroon）は、アーモンド・プードル（アーモンドの実をひいた粉）、卵白、砂糖に、ココナツなどを混ぜて焼いたお菓子で、その原型は9世紀のイタリアの修道院にまで起源をさかのぼることが出来る古いお菓子です。

ここで注意しておきたいのは、ふんわり軽い丸くて中にクリームの挟まった、フランス菓子のマカロン（Macaron）とは、別のお菓子だということです。

無論どちらも卵白と砂糖を使ってありますが、今回紹介しているマカルーンの方は、重量感もわりとあって、食べ応えも十分なので、一口食べただけで、マカロンとは違うことはすぐにわかります。

名称の起源は、イタリア語のMacarone（ペースト＝アーモンド・ペーストの意）で、後にフランス、ベルギーに渡り、また小麦粉不使用の事実がまたユダヤ人に好まれ、ユダヤ人の移民とともにヨーロッパ大陸に広まったそうです。

 ステムジンジャー 

さて、ステム・ジンジャーとは、砂糖漬けにした生姜なのですが、イギリスでは、ビスケット、ケーキ、プディングなどにたくさん使われています。

甘くてちょっとピリ辛い味が、イギリス人好みなのかわかりませんが、とても人気があります。

なのでこのお菓子は、ヨーロッパというよりも、イギリスのお菓子と言いたい気がします。

一口食べると、アーモンドのかりっとした食感のあとに、卵白の柔らかさと、ステムジンジャーの果肉をそのまま楽しむことができます。

今回紹介するレシピは、リネットさんが雑誌を切り抜いて保管しておいたもので、作り方は、材料を混ぜて丸めて焼くだけ、というとても簡単なもので、すぐに出来るのも魅力のひとつです。

  リネットさの近所（夜の道）

材料

（直径約3cmのマカルーン18~20個分）

・アーモンド・プードル 200g

・砂糖 100g

・卵の白身 2個分

・ステム・ジンジャー 150g

・アーモンド・フレーク 大さじ2~3

クロースアップ 　

作り方

1　オーブンを170度に温め、平たいトレイに、ベーキングシートを敷く。

2　大きめのボウルに、卵の白身、アーモンド・プードル、砂糖、ステムジンジャーを入れ、全体が均一になるように、木べらでよく混ぜる。

3　2の生地を約直径3cmのボール状にさっと丸めて、外側にアーモンドフレークをまぶして、ベーキングシートの上に一つずつ並べる。

4　オーブンで約30分焼いて、全体がうっすらとこんがりしたら、焼き上がり。

5　すぐに金網の上に並べて冷ます。

お皿に盛りつけ

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No.14 クララのロング・ビスケット Clara’s Long Biscuits

このレシピは、リネットさんの義理のおばあさん（クララさん）にさかのぼります。クララさんは1887年にロシアで生まれ、幼少期をベルギーで過ごし、結婚した後ロンドンに移り住みました。リネットさんの義理のお父さん（クララさんの息子）は今90歳で、このレシピにしたがってビスケットを焼いていて、リネットさんにもレシピをくれたそうです。イタリアのお菓子、ビスコッティーに似た感じですが、それほど固くなく、昔ながらの素朴な味がじんわりと伝わってきます。好みによってレーズンだけでなく、固形のヘーゼルナッツやアーモンドを加えたりすると歯ごたえが良くなるので試してみてください。紅茶にももちろん合いますが、濃い目のコーヒーにも良く合います。

材料

・薄力粉（全粒粉でもOK） 75g＋ベーキングパウダー 小さじ3分の1

・ひまわり油 60ml

・砂糖 100g

・卵 2個

・アーモンドプードル（砕いたヘーゼルナッツ、胡桃でもOK） 100g

・レーズン 75g （固形のヘーゼルナッツやアーモンドを加える場合は合計で75g）

・シナモン・パウダー 小さじ3分の2

作り方

1　オーブンを150度に温める。

2　20cm×25cmくらいの四角い型の内側をベーキングシートで覆う。

3　ボールで材料のすべてを一度に混ぜ合わせる。

4　生地を型に流し込み、オーブンで約25分焼く。

5　25分焼いたビスケットを、注意しながら型から出して、型に薄く油を塗るかベーキングシートで覆い、ひっくり返して、さらに約25分焼く。

6　まだ暖かいうちに型からだして、細長く切り分け、冷ます。

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